由于疫情的原因，餐饮行业遭受重大打击，诸如海底捞这样的餐饮店业绩飘零，大量门店倒闭关门。这也致使依赖于餐饮服务业的调味品公司接连受累，餐饮业关门，调味品行业库存压力骤增，销售量大幅度下滑。于是为了避险考虑，调味品企业纷纷开始布局零售化趋势，积极布局电商等渠道，不再像以前那样依赖于B端。
一、调味品行业市值超千亿?
我们以调味品龙头公司海天、颐海国际为例，在接受券商调研时，海天透露流通及餐饮渠道对收入贡献达到约5-6成，家庭消费收入约占2-3成。海底捞火锅调味料供应商颐海国际情况类似，2020年中报显示，来自海底捞及关联公司的营收占比达22%。
可以看到，调味品与餐饮业增速保持了高度的一致性。根据弗若斯特沙利文统计，2014年-2019年中国餐饮业复合增长率约为10.1%;根据野村东方国际证券推算，2012-2019年调味品行业出厂营收复合增速为8.7%。
不过，疫情对餐饮业的影响也直接传导到调味品行业。公司中报显示，对餐饮渠道依赖较重的海天味业2020年上半年库存商品货值同比去年中期大幅上升57.5%，库存压力骤增;
颐海国际中报显示，受海底捞今年上半年门店停业及暂停堂食拖累，颐海国际上半年相关销售收入较2019年同期同比降低29.6%;主要为餐饮企业提供复合调味品的日辰股份2020年上半年餐饮渠道收入更是下滑32.78%。
颐海国际是过去国内复合调味品最典型的企业。作为海底捞火锅调味品独家供应商，颐海国际主要业务是为海底捞门店供应火锅调味品及零售产品，同时推出包括麻辣香锅、酸菜鱼等中式调味品以及方便食品，销往商超、电商、第三方餐企等经销及零售渠道。财报显示，颐海国际营收已从2015年的8.5亿元，大幅增至2019年的42.8亿元，市值超千亿元。
二、未来的发展是如何?
较于酱油、醋、盐、料酒等基础家庭厨房调味品，复合调味品在疫情中受益更明显——火锅调味品，以及螺蛳粉、自热火锅等方便食品的爆卖，直接说明在家做饭的年轻人还是青睐方便快捷的烹饪。
一个明显的产品特点是，电商渠道热卖的产品，多对应着关联中餐爆品，其中川式火锅调味品标准化、全国认知程度最高，此外还包括酸菜鱼调味粉、奥尔良鸡翅调味粉、四川泡菜、郫县豆瓣酱等爆款单品。
用户在餐厅、外卖、居家烹调等不同饮食场景切换，消费行为也有所不同，也是不少新品牌探索的方向。
复合调味品新品牌需要C端的场景和需求变化，通过产品创新驱动品牌升级，但摆在面前的一个抉择是，要保留餐饮爆品的调味品配方，还是做创新复合调味品?前者将面临来自多方品牌的低价竞争，后者则处于摸索阶段。
不过，从餐饮端口味向零售端平移的问题是门槛低，产品创新空间不足。目前，调味品品牌在电商渠道整体客单价并不高。
根据百观科技提供的数据显示，天猫平台头部调味品品牌件均价均集中在20~40元，且整体波动性较低，用户件均价受电商平台促销刺激的效果有限。
一个业内共识是，零售端调味品更多需要跟消费场景特征结合，一人食、休闲化、品质升级是典型的消费趋势。
品质升级是复合调味品的另一条主线，也更能帮助提升客单价。36氪此前曾报道的VEpiaopiao是这方面探索多年，其思路是减少添加剂使用，吸收新鲜食材，推出系列新鲜创意调味酱。这在初期并不容易，多采用的是手作形式加工，此后随着规模起量转为工厂化生产。36氪了解到，过去的2020年，VEpiaopiao天猫渠道销售额有近5倍增长。
复合调味品需要在产品创新下更多功夫，通过匹配消费者的就餐新需求，反过来影响上游供应链端。但如何进入线下零售渠道，以及叠加餐饮零售化、预制菜等新模式，做产品与调味创新场景的开发，是调味品品牌接下来面临的重要考验。
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